Hoje vamos falar de uma bactéria chamada Brevibacterium linens, umas das mais icônicas no mundo dos queijos tradicionais.

A linens, como a chamamos carinhosamente, é uma bactéria que se desenvolve na casca dos queijos de casca lavada. Este nome, casca lavada, nos dá uma ideia errada do que de fato fazemos no queijo. Lavar a casca passa a percepção de que literalmente há uma limpeza da casca.

Mas não é bem isso que acontece. Na verdade, esses queijos tem suas cascas constantemente umedecidas por um pano ou uma escova com uma solução que pode ter apenas água e sal, mas também soro de leite, bebidas destiladas, cerveja, vinho e a nossa estrela Brevibacterium linens. Ela adora umidade e sal, e nessa casca úmida e salgada, ela se desenvolve transformando a cor do queijo e um alaranjado intenso e seus sabores em algo muito especial. 

Temos em nossa linha dois queijos cuja casca é formada pela B. Linens: o Vale do Testo e o Família Sudbrack. Queijos que trazem um aroma de caldo de carne, defumados, bacon e amêndoas. Muitos deles graças a presença marcante dessa bactéria muito comum na natureza.