A casca do mofo branco, presente em queijos como o Brie, Camembert, Tomme Vaudoise e também nossos autorais: Morro Azul e Brebis de Pomerode, desempenha um papel crucial na formação das características desses queijos. Essa casca é formada por microrganismos do gênero Penicillium, que contribuem para o sabor acentuado, aroma intenso e a textura cremosa desses queijos.

Características dos queijos de mofo branco:

Visual: Os queijos de mofo branco são, como o nome diz, formados por uma fina casca branca e aveludada, formada pelo mofo Penicillium candidum. No interior, uma massa macia, cremosa, amarelada e com poucas olhaduras mecânicas e pequenas olhaduras formadas por gás gerado na fermentação. A casca branca vai aos poucos dando espaço para pontos sem mofo, com coloração mais palha e não tão branca.

Aromas: os queijos de mofo branco são, em geral, de alta umidade. Isso significa que há maior atividade microbiológica tanto no interior quanto no exterior desses queijos do que, por exemplo, em um queijo parmesão. E essa maior atividade das bactérias, leveduras e mofos faz com que os aromas desses queijos sofram profundas alterações dia após dia. Quando jovens, esses queijos apresentam aroma suave, de manteiga e leite. A medida em que os dias vão passando, aromas de mofo e de cogumelos vão aparecendo. E mais para o final da validade aparece um aroma de amônia.

Sabor: da mesma forma que os aromas, o sabor dos queijos também sofre alterações ao longo do tempo. Sabores amanteigados vão sendo complementados por sabores de cogumelos e animais, podendo em alguns queijos se tornarem bastante complexos. Amargor não é um gosto desejado em queijos de mofo branco.

Textura: os queijos de mofo branco são geralmente classificados como semi-macios, ou seja, de massa cremosa, macia, mas ainda assim com alguma estrutura. Da mesma forma que acontece com o aroma e o sabor, a textura também sofre grande influência do tempo, a medida em que os microorganismos, especialmente os mofos, vão transformando os queijos. Os mofos quebram a proteína e a gordura do queijo, em processos conhecidos como proteólise e lipólise, deixando a massa mais cremosa ao passar dos dias.O queijo vai ganhando mais aromas, mais sabor e maior cremosidade. A casca deve ser fina e pouco perceptível na mastigação.

Pode-se comer a casca de mofo branco? A resposta é sim, o correto é apreciar a casca junto com do interior do queijo para uma melhor experiência.