A conquista de novos consumidores brasileiros para o mundo dos queijos especiais encontra uma barreira que só pode ser transposta com muita informação e degustação. Essa barreira é o cheiro forte e nada agradável que muitos queijos maravilhosos apresentam.

É muito intrigante o fato de que esse alimento milenar tem cheiro ruim, mas sabor delicioso. Como isso é possível, considerando que 80% do sabor que sentimos em alimentos e bebidas vem dos seus aromas? É assunto técnico e difícil de explicar, mas de forma resumida, depois que sentimos na boca a textura e gostos dos queijos, algo mágico acontece e aquele cheiro ruim se transforma em uma mistura muito especial e deliciosa.

Os cheiros fortes de muitos queijos levaram os americanos a criar a piadinha “Who cut the Cheese”, ou seja, quem cortou o queijo, ao sentirem alguém flatular por perto.

Inocentes nessa história toda são os queijos frescos, não maturados, em que apenas notas aromáticas lácticas costumam aparecer. Ou seja, um leve aroma de leite azedo. Como não passam por processo de maturação, não há a conversão de suas substâncias em compostos aromáticos.

Já os vilões, ou heróis, dependendo do ponto de vista, são os queijos maturados, que passam por um processo de cura, dando tempo para que mofos, leveduras e bactérias lácticas quebrem proteínas (inclusive da lactose), açúcares e gorduras e liberem, ao longo do processo, aromas associados a essas transformações. E como os queijos maturados são aqueles que apresentam os sabores mais interessantes, complexos e intensos, são esses também os mais fedidos.

Os cheiros fortes são causados por esses microrganismos selecionados pelo queijeiro e adicionados ao leite, ou já presentes no leite cru utilizado em alguns queijos.

Eles produzem cheiros que algumas vezes até lembram aqueles encontrados no corpo humano. O cheiro de chulé, por exemplo, é causado por uma bactéria chamada Brevibacterium epidermis, parente próxima da Brevibacterium linens, presente no exterior de queijos de casca lavada. Quando a casca é lavada, com uma solução de água e sal, cria-se na superfície do queijo um ambiente morno, úmido e salgado, perfeito para o crescimento da B. linens. Alguma relação com o ambiente encontrado dentro de um tênis depois de uma corrida não é mera coincidência. Esses queijos costumam ser os mais fedidos, daqueles que tomam conta da geladeira. Tudo absolutamente normal. Alguns exemplos de queijos de casca lavada são o Taleggio, o Reblochon e o Raclette.



Os cheiros mais comumente encontrados em queijos fedidos são a amônia, desenvolvida na quebra de proteínas dos queijos de mofo branco com Penicillium candidum, como Brie e Camembert; o enxofre e notas animais, de estábulo, que aparecem em queijos com Geotricum candidum, como o Saint-Marcellin, o Tomme Vaudoise e o Camembert; cheiro de chulé e novamente enxofre, que aparecem em queijos de casca lavada com B. Linens, que quebra as proteínas do queijo expondo aminoácidos com componentes sulfurosos.



Os queijos de casca lavada tendem a ser imbatíveis em matéria de cheiro forte, mas não podemos deixar de mencionar também os queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, que desenvolvem aromas resultantes da quebra da gordura do queijo. Esses aromas estão associados a cetonas ou, mais precisamente, metil-etil- cetonas, que lembram algo medicinal e frutado.



Fermentação, lipólise, proteólise, todos fenômenos naturais causados por microrganismos capazes de nos oferecer queijos de texturas e sabores muito especiais, mesmo que de carona tragam cheiros fortes associados.



MAS OS QUEIJOS QUE EU CONHEÇO NÃO TINHAM ESSES CHEIROS



Você não está errado. Como dito anteriormente, quem traz aos queijos esses aromas fortes e muitas vezes desagradáveis são os microrganismos usados na produção dos queijos.

Os queijeiros têm, à disposição, diversos tipos diferentes de microorganismos, desde aqueles que produzem pouco cheiro e, portanto, pouco sabor, até aqueles que produzem muito cheiro, e, consequentemente, mais sabor.

Por muitos anos no Brasil se acreditou que os consumidores daqui não apreciam queijos de sabores e aromas mais intensos, optando por microrganismos mais neutros.

Na Europa, onde esses queijos mencionados têm origem, os queijeiros buscam maior intensidade.

E aqui na Vermont procuramos seguir a tradição artesanal europeia, fazendo queijos com microrganismos que trazem cheiros mais fortes, mas também uma experiência gastronômica muito mais interessante.



Nossos queijos têm cheiros mais fortes, porque tem muito mais sabor!